Սպիտակուցները կենդանի օրգանիզմների համար ամենակարևոր մոլեկուլներն են։ Դրանք կազմված են ամինաթթուներից և ունեն բարդ, կառուցվածք, որն ապահովում է նրանց յուրահատուկ գործառույթը (օրինակ՝ ֆերմենտները, որոնք արագացնում են քիմիական ռեակցիաները)։
Ձու եփելը։ Սա բնափոխման դասական և ամենատեսանելի օրինակն է։ Երբ ձուն եփվում կամ տապակվում է, ջերմության ազդեցությամբ ձվի սպիտակուցը՝ ալբումինը, կորցնում է իր նախնական հեղուկ և թափանցիկ կառուցվածքը և վերածվում սպիտակ, պինդ զանգվածի։ Այս փոփոխությունը անդարձելի է։
Միսը եփելը կամ խորովելը։ Մսի ջերմային մշակման ժամանակ նրա սպիտակուցները (միոզին, կոլագեն) դենատուրացվում են։ Միսը կորցնում է իր կարմիր գույնը (որը պայմանավորված է միոգլոբին սպիտակուցով) և դառնում ամուր, պինդ և դարչնագույն։
Սննդի ախտահանում։ Կաթի պաստերիզացիան կամ մսի եփումը բարձր ջերմաստիճանով ոչնչացնում է մանրէները, քանի որ ջերմությունը դենատուրացնում և ապաակտիվացնում է մանրէների կենսական ֆերմենտները (սպիտակուցները)։
Մարիա Վաթյանի բլոգ 